把豆?jié){賣成宵夜，90后小伙借力收銀管理400多家門店

來源：財(cái)經(jīng)快報(bào)網(wǎng)

亮黃文藝的招牌，簡潔風(fēng)的桌椅，拐角處的駐唱臺(tái)，門店的主角卻是最常出現(xiàn)在國人早餐桌上的豆?jié){油條。小田豆?jié){創(chuàng)始人楊青山打趣道：“我是個(gè)90后，習(xí)慣夜生活早上起不來，所以就把豆?jié){做成了宵夜。”

不知道豆?jié){怎么磨、也不知道油條怎么做的楊青山，憑著一股創(chuàng)業(yè)的韌勁和強(qiáng)大的執(zhí)行力，帶領(lǐng)著以創(chuàng)新潮汕傳統(tǒng)美食為理念的“小田豆?jié){”走過了四個(gè)春秋。他表示，此前事業(yè)空窗期時(shí)回到家鄉(xiāng)，再次品嘗到了兒時(shí)最愛吃的雞蛋豆?jié){和小油條，因而萌生出將傳統(tǒng)美味帶到大城市給年輕人暖暖心的想法。

之后，“深夜的酒不如凌晨的豆?jié){”這句話成為了其品牌slogan，而看似與楊青山無關(guān)的“小田”二字，則是“撒狗糧”的取自其女友的姓氏。

不過，楊青山向南都記者坦言，當(dāng)時(shí)的自己從未想過“做餐飲”是件這么苦這么累的事。隨著門店規(guī)模的快速擴(kuò)大，招人難、高峰期線上線下訂單猛增使得店外“大排長龍”等運(yùn)營問題凸顯，但同時(shí)，他還要兼顧最重要的菜品研發(fā)。

對(duì)此，楊青山表示，他開始有意識(shí)地去尋找技術(shù)手段來解決上述問題，美團(tuán)收銀系統(tǒng)的出現(xiàn)可謂是“及時(shí)雨”。

目前，小田豆?jié){門店掃碼點(diǎn)餐率達(dá)到95%，解放了更多人來服務(wù)顧客；每天的運(yùn)營數(shù)據(jù)總結(jié)讓后廚能夠精準(zhǔn)配備食材；顧客的點(diǎn)餐記錄則是菜品創(chuàng)新研發(fā)的重要依據(jù)。

楊青山認(rèn)為，美團(tuán)收銀系統(tǒng)和門店的運(yùn)營是相互促進(jìn)的作用，而不是單純的依賴關(guān)系，在系統(tǒng)的幫助下，總部可以用少量人管理和幫助420家門店經(jīng)營。他向南都記者表示，目前希望能借助技術(shù)幫助進(jìn)一步提高復(fù)購率，小田豆?jié){在未來也會(huì)專注把豆?jié){油條和潮汕小吃做好，并不會(huì)“想法太多”。

掃碼點(diǎn)餐率達(dá)95% 解決招人難

南都記者在下午四點(diǎn)多來到小田豆?jié){位于深圳的門店，門店內(nèi)沒有客人，但卻彌漫著誘人的豆香。店長告訴南都記者，下午是小田豆?jié){最繁忙的備料時(shí)間，在晚上九點(diǎn)左右就會(huì)迎來大家的宵夜高峰。

楊青山告訴南都記者，近十多年來宵夜文化逐漸盛行，但大家經(jīng)常吃的多是燒烤、大排檔一類，可選擇性并不多。加上如今80、90后都喜歡過“夜生活”，于是他決定將普通的豆?jié){，配以紅豆、薏米、西米等13種食材進(jìn)行DIY，讓“凌晨的豆?jié){”給大家暖胃。

據(jù)了解，小田豆?jié){成立于2015年，發(fā)展至今已經(jīng)有420家加盟和直營門店，除了廣東、廣西、福建三個(gè)主要陣地，楊青山還將清淡的宵夜豆?jié){帶去了成都、重慶、長沙等重口味地區(qū)。

隨著門店數(shù)量的增加，招人難的問題日益嚴(yán)重，門店人手不足也間接使得小田豆?jié){每開一家新店，都會(huì)“大排長龍”3-4小時(shí)，但楊青山并不希望線下常年出現(xiàn)這種“網(wǎng)紅”現(xiàn)象破壞顧客的用餐體驗(yàn)。

“最初我們是用傳統(tǒng)的手寫單然后傳遞給廚房的方式，一張單子上什么都有，但其實(shí)是要分前廳和后廚來出餐的”，于是，楊青山?jīng)Q定給所有門店配備美團(tuán)收銀系統(tǒng)，讓掃碼點(diǎn)餐功能為門店“減負(fù)”。

他向南都記者介紹，使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)后，顧客在餐桌掃碼點(diǎn)餐下單，系統(tǒng)接收后，自動(dòng)分配相應(yīng)菜品到前廳和后廚的指定打印機(jī)出單，大大提高了出餐效率。“隨著門店數(shù)增加有效分流，配合掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)，現(xiàn)在基本不用排隊(duì)點(diǎn)餐了，只有廣州、深圳的總店有時(shí)候排一會(huì)。”

南都記者了解到，目前小田豆?jié){所有門店的掃碼點(diǎn)餐率達(dá)到了95%，每家門店都能節(jié)約1-2個(gè)前廳的人力，不僅緩解了招人難題，還能幫服務(wù)員騰出精力專心服務(wù)顧客，有效提高效率，每天門店的營業(yè)額最高可以達(dá)到2-3萬元。

數(shù)據(jù)指導(dǎo)高峰期精準(zhǔn)備料

與平常能夠高度標(biāo)準(zhǔn)化的簡餐店不同，小田豆?jié){以潮汕傳統(tǒng)美食為主，店內(nèi)很多款看似簡單的小吃，其實(shí)需要較為復(fù)雜的制作工藝。楊青山向南都記者介紹，小田豆?jié){現(xiàn)在每款新品的研發(fā)，背后都有潮汕的老師傅進(jìn)行指導(dǎo)，為了保證正宗手藝，他專門將研發(fā)部門設(shè)在了老家。

相對(duì)應(yīng)的，潮汕小吃的豐富度和復(fù)雜度，使得小田豆?jié){在準(zhǔn)備食材這方面投入的精力更大，像店內(nèi)招牌DIY豆?jié){，可加的配料就包括銀耳、白果、西米、燕麥、薏米等近20種。

楊青山表示，平日里各門店負(fù)責(zé)人會(huì)在美團(tuán)收銀系統(tǒng)的后臺(tái)查看近10日的經(jīng)營數(shù)據(jù)，從而去指導(dǎo)用餐高峰期廚房如何配料及人員如何調(diào)配。“比如說我們第一波豆?jié){在8點(diǎn)左右就賣完了，高峰期是晚上9點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)之間，周一到周四每晚可能只需要30斤豆子打豆?jié){，但周五周六可能要用50斤，在備料上會(huì)提前預(yù)判，不浪費(fèi)豆子。”

美團(tuán)收銀后臺(tái)展示門店菜品銷量

另外，楊青山表示，美團(tuán)收銀系統(tǒng)中會(huì)有熱銷菜品排行榜，他們會(huì)根據(jù)榜單的變化對(duì)熱銷單品進(jìn)行預(yù)估，從而多準(zhǔn)備相應(yīng)食材。

除了關(guān)注熱銷菜品，楊青山告訴南都記者，系統(tǒng)中顯示的每月銷量排在后十位的單品，他們也會(huì)特別關(guān)注并及時(shí)淘汰，增加新品替換。每個(gè)季度小田豆?jié){會(huì)研發(fā)出5-10款新品用于替換和調(diào)整。

楊青山也坦言，保持菜品創(chuàng)新并且將潮汕小吃要做成連鎖，其實(shí)挑戰(zhàn)性不小。“潮汕美食講究食材新鮮，像粿皮之類的經(jīng)過負(fù)18度的冷凍后口感會(huì)有所變化，所以很多技術(shù)性的困難使其難以復(fù)制和連鎖化。”

因此，小田豆?jié){也將大量的人力物力投入在了冷鏈研發(fā)上，“從去年開始，從粿皮的生產(chǎn)到整條冷鏈的運(yùn)輸，一直都在研發(fā)優(yōu)化中，怎么將最好的品質(zhì)帶給消費(fèi)者一直是我們研發(fā)的關(guān)鍵。”

30人“隔空”管理超400家門店

其實(shí)，小田豆?jié){與美團(tuán)的結(jié)緣，早在收銀系統(tǒng)之前就由外賣業(yè)務(wù)開始了。楊青山透露，由于現(xiàn)在的年輕人都比較宅，門店剛開的時(shí)候，經(jīng)常有顧客打電話詢問他們什么時(shí)候上外賣。現(xiàn)在，外賣與堂食的比例達(dá)到3：7，兩者的客單價(jià)均穩(wěn)定在40元左右。

外賣上線為小田豆?jié){增加了訂單量，但如上述提到的，堂食外賣的訂單混在一起使得后廚出餐效率下降。如今美團(tuán)收銀系統(tǒng)除了幫助小田豆?jié){區(qū)分前后廚訂單，還將全部訂單細(xì)分為堂食、堂食外帶、外賣三種類型，“廚師更好分清楚，什么餐品給到哪一部分的窗口。比如美團(tuán)外賣他們會(huì)有一個(gè)專門的窗口，把美團(tuán)外賣的訂單做完之后都統(tǒng)一放在這個(gè)窗口待取。”

除此之外，隨著加盟分店越來越多，美團(tuán)收銀系統(tǒng)中包含的經(jīng)營報(bào)表功能幫助總部30人的管理團(tuán)隊(duì)更好地監(jiān)測420家門店的運(yùn)轉(zhuǎn)。楊青山向南都記者介紹，總部會(huì)通過該功能去查看每個(gè)地區(qū)線下門店的營業(yè)額變化、門店分布位置等細(xì)節(jié)，公司還會(huì)有專門的線上業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)和財(cái)務(wù)團(tuán)隊(duì)根據(jù)后臺(tái)經(jīng)營數(shù)據(jù)去做對(duì)應(yīng)監(jiān)測和調(diào)整。

美團(tuán)收銀后臺(tái)展示門店?duì)I業(yè)額

楊青山表示，如今其門店客單價(jià)已經(jīng)穩(wěn)步提升了10%左右，他認(rèn)為，無論是上線外賣還是使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)，這是技術(shù)手段和管理運(yùn)營相互促進(jìn)的結(jié)果，而不是單方面對(duì)技術(shù)的依賴。他告訴南都記者，未來，希望借助數(shù)字化的經(jīng)營手段能將復(fù)購率提高到40%，“小田豆?jié){未來不會(huì)‘想法太多’，就是想專注做好豆?jié){油條以及傳統(tǒng)潮汕小吃。”

對(duì)于與美團(tuán)的合作，楊青山表示未來將會(huì)更加深度、密切，“美團(tuán)平臺(tái)有足夠多的消費(fèi)者，并且足夠重視提升商家端的服務(wù)，這符合我們長遠(yuǎn)發(fā)展的需求。”

據(jù)了解，美團(tuán)收銀系統(tǒng)于2016年上線，誕生于2015年的小田豆?jié){幾乎是與美團(tuán)收銀系統(tǒng)在同步成長。美團(tuán)收銀系統(tǒng)彌補(bǔ)了眾多傳統(tǒng)餐飲商家在營銷、管理、IT 系統(tǒng)、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)智能化不足的短板，這也使得其成為了眾多中小商家開店時(shí)的首選。

在今年的烏鎮(zhèn)互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)上，美團(tuán)創(chuàng)始人兼CEO王興強(qiáng)調(diào)，供給側(cè)數(shù)字化相比于需求側(cè)數(shù)字化的實(shí)現(xiàn)需要更長周期，但同時(shí)也是巨大的機(jī)遇。“美團(tuán)就是聚焦于吃，通過供給側(cè)數(shù)字化，為商戶提供全方位服務(wù)。”

采寫：南都記者 徐冰倩

編輯：田愛麗